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发布时间：2023-10-22 13:01:06
西湖醋鱼的配料和做法 配方窍门
2023-10-22 19:01:08
来源：网络整理
作者：管理员
原 料：活草鱼(也可改用青鱼或鲤鱼)1条(重约60克)，酱油 75 克，白糖60 克，醋 50 克，料酒 20克，味精1克，水淀粉50克，姜末10克。
西湖醋鱼的配料和做法步骤：
1、将草鱼去鳞、鳃、开膛去内脏，抠去咽喉齿，刷掉腹内的黑膜，冲洗干净。再用左手扶住鱼体。并使鱼脊背朝下放在菜板上。然后右手持刀，从鱼下巴开始向下剁开，再把鱼体放平，用刀沿鱼头内的刀口开始，把鱼片成头、尾各带一半的两大片。并把其中带有脊骨的一片鱼皮朝上放在菜板上，从鱼鳃下开始，每隔4.5厘米距离斜着下一刀，先切至鱼骨，再坡刀沿鱼骨向鱼头方向片起，形成有一端相连的刀口。
2、将锅置火上，放人清水1.6千克左右，待水烧沸，下人两大片鱼，盖上锅盖。待水再烧开、掀开锅盖，撤去浮沫，转用小火煮熟，港出锅内的汤水1.25千克(锅内保留250 克左右)，再加入酱油、料酒、味精、姜末5克，稍待片刻，把鱼轻轻取出，使鱼皮朝上，鱼脊背相连，放入鱼盘内。
3、将原锅内再加人白糖、醋，烧开后，用水淀粉勾成薄芡，浇在盘内鱼上，撒匀姜末5克即成。
【烹调提示】
制作前，要把草鱼饿养2天，排尽草料及泥土味，使鱼肉结实。鱼肉下锅煮，不可时间过长，否则鱼肉变老。
西湖醋鱼的配料和做法
【西湖醋鱼】
鱼可以选鲤鱼、草鱼、桂鱼、鲈鱼，但鱼一定不要太大，一斤左右刚好，这样放在锅里煮制的时候，鱼尾贴在锅边，刚刚好翘起，定型后很漂亮。
用料
鲜鱼1条，姜，葱，白糖，镇江米醋，生抽，老抽，生粉，食用油，食盐，鸡精
提前准备好调料，镇江米醋六汤匙、生抽两汤匙、老抽半汤匙、白糖两大汤匙、食用油半汤匙、少许食盐和鸡精。
1、鲜鲈鱼一条
2、鲜鱼洗净，去内脏、鱼鳞，鱼鳃和鱼血。沿鱼肚里的大骨刺左右各切一刀，头部大刺剪断
3、完整一根大鱼刺去除
4、鱼身翻转，按压。让鱼趴在盘中。
5、生姜洗净后去皮切成细丝，放进碗里加一些清水浸泡。
6、加入葱片和姜片，取一些浸泡姜丝的水倒入
7、再加少许食盐腌制十分钟。如果嫌麻烦，鱼片成两半也可。
8、锅里烧开水
9、锅中注满清水，滚开后加入鱼，再加几片生姜片和葱段，注意鱼尾的位置用锅铲扶住定型
10、煮约四分钟，撇去浮沫，鱼盛入盘中
11、准备调料
12、煮鱼的鱼汤留三分之一留在锅子里，加一勺姜汁
13、姜丝铺到鱼身上
14、镇江米醋六汤匙、生抽两汤匙、老抽半汤匙、白糖两大汤匙、食用油半汤匙、少许食盐和鸡精，调料拌匀煮一会
15、用淀粉水勾芡
16、等汤汁煮至浓稠明亮
17、熬好的汁
18、盛起淋在鱼上即可。（鱼浇汁的酸甜可根据自己的口味增减调料）
19、简单的西湖醋鱼做好了！
原料
草鱼1条约900克，姜300克，葱2条，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，酱油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各适量。
烹制方法一
1、将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂，半份切丝。
2、将草鱼剖净，由鱼肚剖为两片(注意不可切断)，放进锅中，注满清水，加葱1份、拍裂的姜、酒，煮滚后，用小火焖10分钟，捞起，盛入碟中，将姜丝遍滤鱼身。
3、烧热油锅，放葱爆香，然后把葱去掉，将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中，加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚，用生粉水勾芡，再注入葱油，盛起淋在鱼上，洒上香油即可。
烹制方法二
1、将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗净。
2、将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀，不要损伤鱼皮。
3、炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜末，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。
4、锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。
烹制方法三
以草鱼、姜末、料酒、糖、醋、酱油和湿淀粉为原料。
做法：选饿养的草鱼1条，宰杀，去腮、肠、鳞，将鱼对剖，雌片肉厚处划一长刀(不可破皮)；雄片划五刀，第三刀处划断。水烧沸，将鱼皮朝上放入锅中，煮至鱼眼爆出捞出。然后拼成原鱼形，将醋、糖、姜末调成浓汁浇在鱼上即成。
小贴士：
必须用活草鱼烹制，入开水锅中汆至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。
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